Je pečenje na žaru res škodljivo?

  • Image

Sezona druženja na prostem ob peki na žaru je pred vrati. Takrat si radi privoščimo sproščene pogovore ob sveže pečeni zelenjavi in mesu. Pa je na žaru pečena hrana res zdrava ali morda celo škodljiva? Mario Sambolec, poznan tudi kot dr. Feelgood, preverja in razkriva.

Kaj je poleti bolj okusnega kot dobrote z odprtega žara, ki za mnoge še vedno ostaja uganka z vidika učinkov na zdravje in v predstavah mnogih prej kompromis, ki ga sem ter tja pač sprejmejo, »za gušt«?

Pogosto dobim vprašanje, če hrana z žara povzroča raka. Zveni smešno, pa vendar je skrb precej pogosta, posebej v obdobjih z lepim vremenom, ko se radi obkrožimo z dobro družbo, zabavo in okusno hrano.

Moje pogosto nerazveseljivo stališče je, da pri vsaki stvari, še posebej pri prehrani, ni nič samo slabo ali le super. Vse ima svoje minuse in pluse, uporabnost pa je na koncu odvisna od konteksta. Tudi za žar velja podobno. Poglejmo najprej negativno plat, da bomo lahko zaključili v bolj pozitivnem vzdušju, velja?

Prekomerno pečena hrana je lahko škodljiva

Ko se hrana prekomerno speče ali tako rekoč »zažge«*, se na živilu pojavi prepoznavna črna skorja, značilna za pripravo na ognju ali visoki temperaturi – v postopku nastanejo heterociklični amini (HCA), ki lahko negativno vplivajo na naš DNK in so potencialno kancerogeni (vir), ter policiklični aromatski ogljikovodiki (PAH), o katerih znanost prav tako nima spodbudnih novic za naše zdravje (vir).

Na HCA in PAH od vseh dejavnikov (vsebnost maščob v živilu, oddaljenost od ognja ...) najbolj vplivata temperatura in dolžina pečenja. Pospešeno se začnejo tvoriti od 100 stopinj dalje, najbolj problematični in največ pa se jih pojavi pri temperaturah okoli 300 stopinj.

Slika splosna

8 nasvetov za bolj zdravo peko na žaru

Obljubil sem pozitiven zaključek in tukaj je: Kljub prej povedanemu lahko »žarite« brez pretiranih skrbi za svoje zdravje! Poglejmo, kako je možno »shekati« gril, da kar se da negiramo učinke problematičnih kemikalij.

1. Bodite pozorni pri izbiri mesa. Predelani kosi, kot so že pripravljene mase mletega mesa, razne klobase in kosi z več maščobe, so tesneje povezani z negativnimi učinki. Verjetno je med razlogi maščoba, ki med kapljanjem na ogenj spodbuja nastanek PAH.

2. Izbirajte bolj puste vire, kot so piščančja ali puranja stegna/bedra, prsi, stejki in ribe (sardele na primer).

3. Meso za burger lahko pripravite iz mletega purana, piščanca, lososa, govedine … brez nepotrebnih aditivov in le s poljubnimi začimbami.

4. Uporabljajte začimbe, kot so rožmarin, česen, kurkuma, čebula v prahu in meta. Naštete lahko občutno preprečijo tvorjenje HCA in PAH, in sicer še dodatno, če se jih doda v marinade s kisom in temnim pivom (ja, prav ste prebrali :)).

5. Izogibajte se začimbnim BBQ omakam, ki praviloma vsebujejo precej sladkorja. Sladkor lahko ob izpostavljenosti visokim temperaturam še dodatno pospeši tvorjenje kancerogenih kemikalij.

6. Postrezite meso z veliko sveže in z antioksidanti nabite zelenjave ter sadja. Kivi, jagode, špinača in druga zelenolistna zelenjava, jabolka, čebula, paprike, paradižnik … so vse dobra izbira.

7. Meso narežite na manjše in tanjše kose, da skrajšate čas pečenja. Pecite ga na zmerno visoki temperaturi in pogosto obračajte.

8. Srednje (medium) in ne popolnoma pečeno meso (rare) vsebuje 3,5-krat manj HCA kot prepečeno (well-done).

*Ja, tudi »črn« brokoli, bučka ali paprika so lahko problem, ne le meso.

Povzeto po PN infografiki: https://goo.gl/PxPnW6

Naj zadiši po odličnem mesu

Izberite kakovostno in okusno meso ter ga pripravite na domačem žaru.

Preglejte ponudbo

Na pozabite na žejo

Ob dobri hrani poskrbite tudi za žejo - založite svoj hladilnik s pijačo za vse okuse.

Preglejte ponudbo

Piščančje nabodalo š škampi

Ste za nekaj drznega in neobičajnega, s čimer boste zagotovo presenetili goste?

Preizkusite recept

Ko zadiši po žaru

Odprite sezono piknikov z odličnimi izdelki iz Mercatorja.

Prelistajte katalog

Pripomočki za žar mojstre

Za uspešen piknik je potrebno najprej izbrati prave pripomočke.

Poglejte ponudbo

Vse o žaru in piknikih

Za vas smo pripravili koristne nasvete in ideje za popoln piknik.

Preberite več

Marinade za žar

Zakaj sploh marinirati meso za žar in kako to najlažje storite?

PREBERITE VEČ