O sirih

  • Image

Sir je fermentiran mlečni izdelek, ki je lahko zoren ali svež, mehek, poltrd, trd ali ekstra trd.

Kako nastane sir?

Dobimo ga, ko s siriščem, ki je pripravek encimov želodčka, v katerem prevladuje himozin, ali dodatkom kisline koaguliramo beljakovine mleka, smetane ali pinjenca in nato odstranimo sirotko.

Ne glede na vrsto sira vključuje tehnološki postopek izdelave sira naslednje faze:

  • pripravo mleka, koagulacijo mleka,
  • obdelavo koaguluma,
  • obdelavo sirnega zrna,
  • ločitev sirnega zrna od sirotke,
  • oblikovanje sira, stiskanje, soljenje in
  • zorenje sira.

Vključevanje posameznih faz v tehnološki postopek ter pogoji njihovih izvajanj pa so prilagojeni posameznemu tipu in vrsti sira.

Ali veste, kako opisujemo in razvrščamo sire?

Ker so siri zelo velika, predvsem pa zelo pestra skupina mlečnih izdelkov, jih zaradi lažjega prepoznavanja opisujemo in razvrščamo po njihovih značilnostih. Pri tem so nam v pomoč izrazi:

  • vrsta sira,
  • tip sira,
  • različica sira ter
  • sinonim sira.

1. Vrsta sira

Vrsta sira označuje dobro znan, tehnološko ustaljen sir določenega tipa.

Ko torej rečemo ementalski sir, smo s tem povedali, da gre za vrsto sira, izdelano po uveljavljenem tehnološkem postopku za izdelavo ementalskega sira.

Enako velja za sir gavda, edamski sir, tilzitski sir.

2. Tip sira

Tip sira določimo na podlagi nekaterih skupnih, osnovnih lastnosti, na primer tip sira po teksturi testa ali tip sira po vsebnosti maščobe v suhi snovi.

Po teksturi razlikujemo zelo trde, trde, poltrde, mehke in sveže tipe sirov, določa pa jo vsebnost vode v siru - več kot je vode, mehkejši je sir.

Vodo v siru delimo na absolutno, označuje celotno količino vode v siru (V) ter na vodo v nemaščobni snovi (V/NM), ki je pomembna za opredeljevanje sira po teksturi.

  • Preglednica 1: Razdelitev sirov po vsebnosti vode - teksturi testa
Oznaka sira V (%) V/NS (%)
zelo trdi siri (za strganje) < 35 do 50
trdi siri (za rezanje) 35 — 40 do 54
poltrdi siri 40 — 50 do 65
mehki siri 50 — 55 63 — 73
sveži siri < 80 do 85

V = absolutna voda
V/NS = voda/nemastni snovi

Po vsebnosti maščobe v suhi snovi pa poznamo prekmastne, polnomastne, mastne, tričetrtmastne, polmastne, četrtmastne in puste tipe sirov. 

Morda ni odveč ponoviti, da govorimo o odstotku maščobe v suhi snovi sira – polnomastn (50 % maščobe v SS) poltrdi sir (50 % suhe snovi) torej vsebuje 25 % maščobe.

  • Preglednica 2: Razdelitev sirov v odvisnosti od količine maščobe v suhi snovi (M/SS)
Oznaka sira M/SS (%)
prekmastni najmanj 55
polnomastni najmanj 50
mastni najmanj 45
tričetrt mastni najmanj 35
polmastni najmanj 25
četrtmastni najmanj 15
pusti < 15

3. Varianta ali različica sira

Varianta ali različica sira je oznaka, ki jo uporabljamo za opredelitev sira določene vrste glede na njegov izvor, na primer francoski ementalski sir.

4. Sinonim sira

Sinonim pa označuje isto vrsto sira, ki je naprodaj pod različnimi imeni.

Je sir res staran?

V zadnjem času je zelo popularno reči, tale sir je staran, ampak v sirarstvu staranje sira ne obstaja.

Za sire, ki zorijo, je sestavni del tehnološkega postopka izdelave sira tudi faza zorenja. Čas in pogoji zorenja so za vsako vrsto sira opredeljeni tako, da sir v tej fazi doseže tako imenovano konzumno zrelost, se pravi, da je najboljši za uživanje, saj takrat doseže najprimernejše senzorične lastnosti. Pri nekaterih vrstah sirov je moč čas zorenja podaljšati, kar pa mora potekati kontrolirano in tehnološko smiselno.

Sir fotografija 3

Žal se je to podaljšano zorenje sprevrglo v staranje sira vsepovprek, in to vsakega sira, kar pa je zgolj komercialna poteza. Podaljšano zorenje je primerno predvsem za nekatere zelo trde in trde tipe sirov, izjemoma tudi za poltrde tipe. Staranje sirov kar tako največkrat vodi do neustreznega oz. neznačilnega sira.

Pa še malo tistega z velikimi luknjami, prosim

Nemalo nas je potrošnikov, ki bi na delikatesnem oddelku v trgovini takole nakazali željo, kateri sir želimo. Vendar je tako poimenovanje zelo poljudno in zgolj pogojno, saj v sirarstvu vedno govorimo o očesih, ki pa so v siru lahko različnih velikosti, oblik in zastopanosti.

V sirarstvu je med očesi in luknjami precejšnja razlika. Z izrazom očesa opisujemo značilne tvorbe, ki nastanejo kot želena lastnost med tehnološkim postopkom izdelave določene vrste sira, medtem ko imajo luknje negativni predznak, saj o njih navadno govorimo takrat, ko gre za napake pri sirih. Zelo poznan sir z velikimi očesi je zagotovo ementalski sir, za katerega velja, da ima 1 — 3 centimetre velika okrogla očesa, ki so enakomerno razporejena po vsem prerezu. Po drugi strani pa ima tilzitski sir drobna, podolgovata očesa, podobna ješprenju, med njimi so lahko tudi okrogla.  Poznamo tudi sire, ki imajo trdo, zaprto testo in je zanje značilno, da so brez očes.

Ementalski sir

Težko bi našli koga, ki ne pozna kralja med siri.

Klasičen ementalski sir ima obliko mlinskega kamna, za izdelavo enega hlebca, ki tehta med 70 in 110 kilogrami, pa je potrebno okoli 1.000 litrov kravjega mleka. Skorja hlebca je čvrsta, suha in slamnato rumene barve. Testo sira je slonokoščene do svetlo rumene barve; je čvrsto, povezano, a plastično in elastično. Po vsem prerezu so enakomerno razporejena nezgrešljiva velika okrogla očesa z gladko površino, velikosti češnje ali malega oreha. Centimeter do dva pod skorjo navadno ni očes.

Sir Ementalec2

Okus ementalskega sira je čist, nežen, značilno sladkast. Domovina ementalskega sira je Švica, natančneje področje doline Emmental v kantonu Bern, kjer ga izdelujejo vse od 13. stoletja. Ementalski sir s tega področja se ponaša z zaščiteno označbo porekla in se ga tudi prodaja pod zaščitenim imenom »Emmentaler Switzerland«. Danes poznajo ementalski sir po vsem svetu.

Pripravila profesorica doktorica Biotehniške fakultete.

Preverite ponudbo

Sir trapist (tudi meniški sir)

Trapist je sir, ki ga danes izdelujejo v več različicah, njegova tehnologija pa je izpeljana iz tehnologije za sir »port du salut« iz Francije. Z izdelavo trapista je v 18. stoletju začel meniški red trapistov v Franciji, od tu pa se je razširil po Evropi. Današnje različice se ločijo po teksturi testa (poltrdi ali trdi sir za rezanje), po obliki in razporeditvi očes (okrogla očesa ali razpoke, gosto ali redko razporejena), skorja je lahko suha ali ima zasušeno »rdečo mažo«, lahko je tudi parafinirana. »Rdeča maža« nastane kot posledica razrasta bakterije Brevibacterium linens, ki tvori rdeče ali oranžno obarvane pigmente, prispeva pa tudi k zorenju in tvorbi arome, značilne za trapist. 

Sir Trapist2

Kljub različicam lahko za trapista povzamemo, da je poltrd tip sira v obliki valjastega hlebčka, ki tehta od 1 do 1,5 kg, za njegovo izdelavo pa je potrebnih okoli 10 litrov mleka. Skorja je gladka, tanka, elastična, suha in slamnato rumene barve, lahko ima prisušeno rdečo mažo. Testo je svetlo rumene barve, nežno, prožno, gibko in plastično, na prerezu ima praviloma precej redko razporejena očesa, velikosti leče (3-5 mm), ki so lahko podobna tudi drobnim razpokam. Okus sira je mil, čist in prijeten. Trapist, ki ga v Franciji še vedno izdelujejo po originalni francoski tehnologiji, najdemo na prodaj pod imenoma Port-Salut ali Saint-Paulin.

Pripravila profesorica doktorica Biotehniške fakultete.

Preverite ponudbo

Sir gavda

Z Nizozemske prihaja paradni sir med poltrdimi tipi sirov, gavda. Hlebec ima zaobljene robove, tehta pa med 8 in 12 kilogrami, za kar porabijo okoli 100 litrov mleka. Skorja je čvrsta, suha, svetlo do temno slamnato rumene barve. Testo sira je slamnato rumene barve, dokaj čvrsto in primerno za rezanje. Očesa do velikosti graha so po vsem prerezu enakomerno, a precej redko razporejena.

Sir Gauda3

Mlada gavda, zorena vsaj štiri tedne, je rahlo kiselkasta do sladkasta, medtem ko ima dlje zorena gavda izrazitejši okus, ki spominja na orehova jedrca in je lahko celo pikanten. Na Nizozemskem obstaja šest podvrst gavde glede na trajanje zorenja in sicer mlada gavda (zori 4 tedne), mlada zorena (zori 8 — 10 tednov), zrela (zori 16 — 18 tednov) izjemno zrela (zori 7 — 8 mesecev), stara (zori 10 — 12 mesecev) ter izjemno stara gavda (zori več kot 12 mesecev). Zares kakovostna gavda nikoli ne razočara.

Pripravila profesorica doktorica Biotehniške fakultete.

Preverite ponudbo

Edamski sir

Ob gavdi je edamski sir zagotovo enakovredno prepoznan nizozemski sir. Originalna oblika edamskega sira je krogla z rahlo sploščenima spodnjo in zgornjo ploskvijo, teže od 1,7 do 2,5 kilograma. Danes ga večinoma izdelujejo v obliki valja različnih dimenzij, težkih do štiri kilograme. Skorja sira je suha in gladka.

Sir Edamec

Originalna oblika je parafinirana z rdečim, rumenim ali brezbarvnim parafinom, valjasta oblika pa je pogosto prevlečena s folijo enakih barv. Testo sira je slonokoščene do zlato rumene barve in motno svetlikajoče se, po teksturi pa je mehkejše kot gavdino. Na prerezu ima le posamezna okrogla ali ovalna očesa velikosti graha. Okus sira je mil, čist in ne sme biti kiselkast. 100 litrov mleka zadostuje za izdelavo od 10 do 11 kilogramov sira.

Pripravila profesorica doktorica Biotehniške fakultete.

Preverite ponudbo

Sir mocarela

Ko beseda nanese na mocarelo, se nam najprej prikrade slika sira v kroglicah, velikih kot žogice za golf. Če pa smo mocarelo tudi že poskusili, nam v spomin priplavata nežno mlečen okus z dovoljeno kiselkasto noto ter prijetno mehka konsistenca, ki ne sme biti gumasta.

Sir fotografija

Prvotno se je za izdelavo mocarele uporabljalo bivoličje mleko, zaradi svoje priljubljenosti in razširjenosti po vsem svetu pa danes poteka njena izdelava večinoma iz kravjega mleka.

Mocarela spada v skupino »sirov iz vlečenega testa« oz. »pasta filata« sirov, njena posebnost pa je, da se lupi po plasteh, kar spominja na lupljenje čebule. Poleg značilnih kroglic mocarele, najpogosteje težkih okoli 100 gramov, lahko pa tudi do dva kilograma, poznamo tudi tako imenovano »mocarelo za pico«, ki jo najdemo v obliki različno velikih valjev in je primerna za rezanje, lahko pa jo tudi ribamo.

Pripravila profesorica doktorica Biotehniške fakultete.

Preverite ponudbo