Vse o mesu

Različne vrste mesa vsebujejo različna hranila in so primerne za pripravo različnih jedi. Ali veste kaj vsebujejo in za kaj se uporabljajo posamezni kosi mesa?

03 clanek levo 300x300

Meso je dober vir beljakovin

Meso velja za dober vir beljakovin z visoko biološko vrednostjo, saj vsebuje esencialne aminokisline v zelo ugodnem razmerju, ki jih naše telo potrebuje za izgradnjo lastnih beljakovin. Beljakovine prispevajo k povečanju in vzdrževanju mišične mase, prispevajo pa tudi k ohranjanju zdravih kosti. Vendar pa meso pogosto vsebuje tudi razmeroma veliko maščobe, ki se ji lahko izognemo na način, da izbiramo med pustimi kosi mesa z malo ali nič vidne maščobe ter odstranimo kožo.

 

Vir železa

Nekatere vrste mesa so pomemben vir železa, ki ima vlogo pri kognitivnih funkcijah, nastajanju rdečih krvničk in hemoglobina ter prispeva k zmanjševanju utrujenosti in izčrpanosti. Prav tako so nekatere vrste mesa tudi dragocen vir vitamina B12, ki se nahaja skoraj le v živilih živalskega izvora. Vitamin B12 prispeva k delovanju živčnega sistema, normalnemu psihološkemu delovanju, ima pa tudi vlogo pri nastajanju rdečih krvničk.

 

Vir cinka in selena

Potrebno je še poudariti pomen mesa pri preskrbi telesa s cinkom in selenom, vendar se vsebnost omenjenih mineralov glede na vrsto mesa precej razlikuje. Še posebej veliko cinka in selena je v govejem mesu, nekoliko manj pa v svinjini in perutnini.

Mercator vse o mesu cink in selen 720 500

Goveje meso

Goveje meso je zelo cenjeno in vsestransko uporabno. Pri slovenskem tradicionalnem kosilu pogosto brez goveje juhe ne gre, pomembno vlogo v slovenski kulinariki pa zasedajo še pljučna pečenka, goveji golaž, goveje meso pa je vključeno še v številne druge tradicionalne jedi.

Goveje meso odlikuje bogata hranilna sestava, vsebuje kakovostne beljakovine, vitamin B12 ter minerale železo, cink in selen. Železo je nujno potrebno za optimalno delovanje našega organizma in dobro kri, saj ima vlogo pri nastajanju rdečih krvničk in hemoglobina ter kognitivnih funkcijah, prispeva pa tudi k zmanjševanju utrujenosti in izčrpanosti.

Kljub temu pa se je pri izboru živil potrebno zavedati, da mora biti hrana na našem jedilniku pestra in mešana, predvsem naj vsebuje veliko zelenjave, meso pa naj bo vključeno v zmernih količinah, pogostost uživanja rdečega mesa naj bo največ dvakrat do trikrat na teden.

 

Kako se uporablja govedina?

Površina mlade govedine je na svežem prerezu temneje rdeča kakor pri drugih vrstah mesa, so pa nekateri kosi svetlejši, drugi temnejši. Površina mesa je rahlo zrnata zaradi mišičnih snopičev. Ker so veziva v celoti toplotno odpornejša je govedina večinoma primerna za mokre postopke priprave, poleg tega pa jo je potrebno kuhati dalj časa, da se ustrezno zmehča. Ima malo vezivnih tkiv, zato spada v III. kategorijo kakovosti mesa. Uporabljamo jo za pripravo golažev, juh in podobnih jedi.

Meso mladih govejih reber je mehko, z žilavimi vložki in sočno ter okusno. Mlada goveja rebra spadajo v II. kategorijo po kakovosti. Meso je malo zamaščeno, uporabljamo pa ga lahko za mokre načine priprave hrane.

 

Kako se uporablja teletina?

Teletina je svetlo rožnate barve, mastnina je bela, vezivnih tkiv je malo, zato je meso mehko in nežno. Telečje stegno brez kosti je malo zamaščeno meso in spada v I. kategorijo kakovosti. Primerno je za pečenje ali praženje, torej za suhe in hitre načine priprave hrane.

Junčevina je meso 12 do 14 mesecev starih in na poseben način pitanih bikcev in junic, je torej meso mladega goveda. Živali so v mladosti polnomesnate in razmerje med kostmi, maščevjem in mesom je v prid mesa.

Mercator vse o mesuteletina 720 500

Svinjsko meso

Svinjina je zelo cenjeno meso zaradi mehkobe in sočnosti. Uporablja se za pripravo številnih jedi, pri čemer je pomembna izbira ustreznega kosa mesa.

Bogato je z beljakovinami, vsebuje pa tudi vitamin B12 in minerala cink in selen. S porcijo svinjine, poskrbimo za pokrivanje vsaj petine dnevnih potreb po vitaminu B12, cinku in selenu. Selen je dober antioksidant, saj ima vlogo pri zaščiti celic pred oksidativnim stresom, prav tako pa ima vlogo pri delovanju ščitnice in imunskega sistema.

Svinjsko meso naj bo vključeno v naše jedilnike le občasno, v zmernih količinah in kombinaciji z veliko zelenjave, pomembno pa je tudi, da pri nakupu izbiramo bolj pusto meso, ki vsebuje manj maščob.

 

Kako se uporablja svinjina?

Kakovostno in sveže svinjsko meso je roza do svetlordeče barve. Je rahlo marmorirano (prepredeno z maščobo), kar zagotavlja okusnost in sočnost po obdelavi. Meso je prekrito s tanko plastjo maščobe, ki preprečuje izsušitev in omogoča, da meso ostane okusno in sočno tudi po obdelavi. Primerna je za pripravo z mokrimi postopki, stegno pa tudi za pečenje na žaru, pečenje, cvrtje...

Tudi pri prašičjem mesu je file najmanjši, najmehkejši, najboljši in tudi najdražji kos mesa. Najpogosteje spečemo celega, posebna specialiteta je pečen v listnatem testu ali kot medaljoni. Zelo primeren je tudi za pečenje v fondijih. Pogosto pa fileja iz ledvenega dela hrbta ne izrežemo, ampak ga pečemo s celotnim ledjem s kostmi, kar predstavlja najboljšo pečenko.

Svinjina je v ljudski prehrani cenjeno in pogosto rabljeno meso. Mlado meso je primerno za jedi po naročilu, ker se skoraj enako hitro razmehča kot teletina. Posebno okusna je na žaru ali ražnju pečena svinjina.

Stegno prašiča ima podobne kose kot goveje, po trdosti pa se ne razlikujejo toliko kot pri govedu, zato so vsi kosi, razen krače, primerni za pečenke in zrezke. Krači, tako zadnja kot prednja, pa sta najboljši pečeni s kostmi. Stegno je vsekakor najpomembnejši kos za mesno industrijo, saj iz njega pripravljajo krače, šunke, tako imenovani kuhan in pečen pršut ter klasični posušeni kraški pršut, najpomembnejšo slovensko mesno specialiteto.

Mercator vse o mesu svinjina 720 500

Perutnina

Meso mlade perutnine je mehko in nežno. Piščančje meso predstavlja lahek obrok, predvsem v primeru, da izberemo file, ki ne vsebuje veliko maščob. Odlikuje pa ga tudi nizka vsebnost nasičenih maščob. Nadomestitev nasičenih maščob z nenasičenimi maščobami v prehrani prispeva k vzdrževanju normalne ravni holesterola v krvi. Piščančje meso je tudi bogat vir beljakovin, ki so pomembne za povečanje in vzdrževanje mišične mase, prispevajo pa tudi k ohranjanju zdravih kosti.

Piščančja bedra so hranilno bolj bogata v primerjavi s fileji, poleg visoko kakovostnih beljakovin, vsebujejo tudi mineral cink, ki ima pomembno vlogo pri kognitivnih funkcijah, prispeva pa tudi k ohranjanju zdravih kosti, kože, las in nohtov. Cink sodi tudi med antioksidante, saj ima vlogo pri zaščiti celic pred oksidativnim stresom.

Vključevanje belega mesa (perutninsko meso) v jedilnik je priporočano do največ trikrat na teden, dobrodošlo je kombiniranje v okviru pestre in uravnotežene prehrane.

 

Kako se uporablja perutnina?

Meso perutnine je zaradi toplotno neodpornega veziva večinoma sočno, izjema so le prsi. Te pri peki zalivamo, da se meso ne posuši. Posamezne kose perutninskega mesa dobimo z rezanjem manjših piščančjih trupov na četrtine (krače, peruti, file, hrbet ali prsa). Meso je lahko prebavljivo, okusno in z malo maščobe.

mercator perutnina720 500

Jagnjetina

Največja specialiteta je meso jagnjet (jagnjetina) in kozličkov (kozličevina). Najokusnejše je pečeno na ražnju, dosti slabše pa tudi ni pečeno v pečeh ali pečicah, v celem ali v kosih. Vsi kosi so zelo okusni in mehki, razlike so predvsem v tem, da so eni manj, drugi bolj zamaščeni. Hrbet (zarebrnica) je najboljši kos, ki ga pečemo vedno s kostmi, celega (dvojna zarebrnica) ali razpolovljenega po dolžini in v kosih. Najbolj znana specialiteta v Novi Zelandiji, Avstraliji in tudi v sredozemskih deželah pa so zrezki debeline 2 cm in na hitro pečeni na žaru.

 

Puranje meso

Puranje meso vsebuje biološko visoko vredne beljakovine, odlikuje pa ga tudi vsebovani vitamin B12, ki ima vlogo pri nastajanju rdečih krvničk, prispeva k delovanju živčnega sistema in normalnemu psihološkemu delovanju. Puranji file brez kože odlikuje nizka vsebnost maščob in nasičenih maščob. Nadomestitev nasičenih maščob z nenasičenimi maščobami v prehrani prispeva k vzdrževanju normalne ravni holesterola v krvi.

Puranja bedra pa so dobra izbira zaradi vsebovanega minerala cinka, ki vlogo pri kognitivnih funkcijah in presnovi makrohranil. Priporočena pogostost uživanja puranjega mesa je največ trikrat na teden, dobrodošlo je kombiniranje v okviru pestre in uravnotežene prehrane, predvsem z veliko zelenjave.

Želite več vsebin? Prijavite se na naše e-novice.

Prijavite se