Sestavine

Dušena račja bedra

• račja bedra s kostjo
• sol, poper, mleti česen
• 1 čebula, 1 korenje
• lovorjev list
• 2 dcl rdečega vina
• 100 g suhih sliv
• jušna osnova po potrebi
• 50 g temne čokolade

Parjene žemljice

• 250 g moke
• 1 žlička sladkorja
• sol
• 1 vrečka suhega kvasa
• žlica mleka
• 25 ml Radenske
• 1 žlička olivnega olja
• pol žličke kisa
• nasekljana bučna semena

Mangova majoneza

• zrel mango
• olivno olje po potrebi
• 1 žlička zrnate gorčice
• sol, poper, kajenski poper (po želji)
• različna sveža zelenjava za prilogo

Priprava

Račja bedra izkoščičimo, kosti lahko uporabimo za jušno osnovo. V kozici jih popečemo z vseh strani.

Dodamo nasekljano čebulo in korenje ter pražimo na vročem ognju, vmes začinimo. Ko je lepo popečeno, zalijemo z vinom, pustimo, da povre, dodamo narezane suhe slive ter prilijemo nekaj jušne osnove. Pokrito dušimo približno pol ure. Vmes po potrebi prilivamo juho. Ko je meso mehko, ga vzamemo iz posode ter postavimo na toplo. Omako s pomočjo paličnega mešalnika zmeljemo v gladko omako. Če je preredka, jo še malo pokuhamo. Na koncu primešamo še naribano temno čokolado. Vmes pripravimo testo za žemljice. V mešalno posodo stresemo presejano moko, sol in suhi kvas, ki smo zmešali s sladkorjem, ter nekaj mleka. Prilijemo k moki, premešamo ter dodamo še olivno olje in kis. Prilivamo Radensko in zamesimo, da dobimo gladko testo. Po potrebi dodamo še malo moke ali Radenske. Testo mora biti mehko, a voljno. Radenska bo zrahljala testo, da bo bolj puhasto.

Iz testa oblikujemo 4 do 5 manjših hlebčkov. Hlebčke sploščimo na 1 cm debeline in jih po polovici zložimo s pomočjo lesene palčke. Pripravljene kruhke položimo s palčkami vred nad kuhinjsko mrežico ali soparnik, potresemo z bučnimi semeni ter kuhamo nad soparo približno 8 minut. Kot soparnik lahko uporabimo tudi stekleni pekač s pokrovom, v katerega ulijemo vročo vodo, nad vodo postavimo mrežico ter pokrijemo in nato kuhamo v vroči pečici. Pripravimo majonezo. Mango olupimo, narežemo na koščke ter ga s paličnim mešalnikom piriramo, dodamo gorčična semena, začinimo ter počasi prilivamo olivno olje. Kuhane žemljice počasi odpremo, jih nadevamo z natrganim račjim mesom, obložimo z na rezance narezano zelenjavo ter dodamo pripravljeno slivovo omako in mangovo majonezo.