Sestavine

Za žličnike

• 1 večja postrv
• 125 ml vode
• 45 g masla
• 60 g moke
• 1/2 žličke soli
• 2 jajci
• 5 beljakov
• sol, poper po okusu
• ščepec muškatnega oreščka
• žlička nasekljanega kopra
• žlica kisle smetane

Za omako

• ribja jušna osnova
• žlica masla
• 2 šalotki
• 1 manjši korenček
• vejica svežega timijana, lovorjev list
• 500 g kozic ali škampov (ali gojenih potočnih rakov)
• 1 dcl belega vina
• sol, poper, ščep kajenskega popra (po želji)
• 300 g maskarponeja
• mala žlička paradižnikove mezge (po potrebi)

Za pire

• 200 g olupljenega krompirja
• 1 dcl mleka
• 1 dcl smetane
• sol, poper

Priprava

Ribo očistimo, jo speremo pod mrzlo vodo ter osušimo. Ribo filiramo, odstranimo kožo, iz kosti in glave pripravimo jušno osnovo, kožo prihranimo.

Pripravimo paljeno testo. V kozici pristavimo vodo z maslom, posolimo. Ko voda zavre, vanjo zakuhamo moko in toliko časa energično mešamo, da nastane cmok, ki se loči od posode. Odstavimo in nekoliko ohladimo. Postopoma vmešamo jajca eno za drugim. Nastalo testo mora biti gladko in gosto tekoče. Ribje fileje zmiksamo, primešamo pripravljeno paljeno testo, začinimo. Primešamo še nasekljan koper in kislo smetano. Vse skupaj dobro zmešamo. Z 2 žlicama oblikujemo žličnike in jih zakuhamo v precejeno jušno osnovo. Kuhajo naj par minut, nato jih odcedimo ter zložimo v rahlo namaščen pekač. Odstavimo na toplo. Medtem pripravimo omako. Na maslu prepražimo nasekljano šalotko, dodamo nasekljano korenje, ko začne korenje karamelizirati, dodamo še rake. Na močni vročini jih dobro popečemo, da se lepo rdeče obarvajo. Pazimo, da se nam šalotka in korenje ne zažgeta. Prilijemo vino ter pustimo, da izpari. Dodamo timijan in lovor ter prilijemo ribjo osnovo. Začinimo. Omako kuhamo približno 10 do 15 minut. Kuhane rake poberemo iz omake, jim odstranimo meso ter ga pustimo na toplem. Rakove oklepe, ki smo jih očistili, nato skupaj s polovico omake s pomočjo paličnega mešalnika dobro zmeljemo.

Nastalo maso stresemo nazaj k preostali omaki ter vse skupaj kuhamo še 10 minut. Omako nato skozi gosto cedilo precedimo in iztisnemo vso tekočino. Omako zavremo in pokuhamo do želene gostote. Proti koncu primešamo še maskarpone ter po potrebi še paradižnikovo mezgo za lepšo barvo. Po potrebi še dodatno začinimo. Prihranjeno postrvjo kožo dobro osušimo, jo položimo na s peki papirjem obložen pekač, narahlo posolimo ter spečemo v vroči pečici, da postane hrustljava. Da kožo ohranimo ravno, jo pred peko obtežimo z manjšim pekačem.

Olupljen krompir skuhamo, ga dobro pretlačimo, začinimo in zmešamo s toplim mlekom in smetano, da dobimo rahel pire. Pripravljene postrvje žličnike potisnemo za 5 minut v ogreto pečico. Tople preložimo na krožnike, jih prelijemo s pripravljeno omako ter serviramo z rakci ter pirejem. Okrasimo s hrustljavo kožo.