Gostinstvo je lep poklic

Jorg Zupan je mladi kuharski chef, lahko bi mu rekli vzhajajoča zvezda slovenskega sveta kulinarike. Svojo kuharsko pot je začel ob Binetu Volčiču in se nato učil še ob Igorju Jagodicu. Kuharsko znanje je nadgrajeval v Avstraliji, Veliki Britaniji, na Norveškem v tamkajšnjih vrhunskih restavracijah, med drugim v dveh s tremi Michelinovimi zvezdicami. Zdaj ima že svojo restavracijo.

Mercator gostinstvo 324 324

Danes nekateri skrbimo za normalne delovne pogoje in primerna plačila, a obenem tudi zahtevamo določene standarde in odnos do dela in hrane, s čimer lahko zagotavljamo tudi gostom najboljšo izkušnjo. Samo res zadovoljni gosti se namreč vračajo in nam omogočajo delo in razvoj. Mislim, da se stvari odvijajo v pravo smer, a precej prepočasi. Mladi pridejo v kuhinjo ali restavracijo po tem, ko jim je doma uspelo narediti »soufle« ali pečenko »Wellington« po receptu Gordona Ramsaya z You tuba. in mislijo, da so že superzvezdniki. O plači pod dva tisoč evrov neto se sploh ne bodo pogovarjali, pravijo. Ko pa spoznajo pravo »vročino« kuhinje, pa kaj kmalu obupajo.

Približno 10 let nazaj, no, mogoče še malo več, pred vsemi kuharskimi oddajami, slavnimi šefi, kulinaričnimi in vinskimi festivali, tedni restavracij in odprtimi kuhnami… je bilo redko kdaj karkoli slišati o poklicu kuharja ali natakarja. Pred Instagaramom in izjemno hitrim prenosom fotografij in zgodb iz kuhinje, ko ni bilo tako lahko priti do informacij, je bil ta poklic precej spregledan. V Ljubljani so sicer kuharje dobro plačevali in natakarji so tudi lepo živeli od napitnin, a poklic je bil smatran kot manjvreden. »Imaš slabe ocene, nisi najbolj bister in dober v šoli. Pa pojdi za kuharja ali pa kelnarja«, je bila pogosto slišati. Kuhinje polne luzerjev, izobčencev, potetoviranih odpadnikov? Ja, pa kaj še?

V gostinstvu najdemo najbolj zahtevne in naporne poklice. Kuhinja zahteva ogromno discipline, volje in odgovornosti. Gradi človekov karakter in samopodobo. Definitivno pa ni za vsakogar.

Kuharske oddaje in »zvezdništvo« šefov so poleg novodobnih kanalov pretoka informacij, kot je Internet, Facebook in predvsem Instagram, sicer precej pripomogle k prepoznavnosti in popularnosti poklica, a to ni spremenilo dejstva, da so delovniki v gostinstvu vedno daljši od povprečnega, plače še vedno, sicer ne povsod, precej nizke glede na zahtevnost in širino znanja, ki ga dober kuhar ali natakar potrebujeta, pomanjkanje kadra v stroki pa je še vedno velik problem.

Mercator gostinstvo 720 500

Gostinstvo je tudi lep poklic, ki zahteva dosti znanja. Znanja biologije in poznavanja rastlin, znanja kemije in kemičnih procesov, anatomije različnih živali in zgodovine določenih jedi. Marsikateri natakar je lahko na splošno tudi bolj razgledan kot marsikateri gost. Tudi oblečen je velikokrat boljše J - je pravi gospod. Tudi slika o kuharju z rutko okoli glave, strgano bluzo in tetovažami ter cigareto v ustih je napačna. Bluze so čiste, zlikane »na črto«, frizure urejene, nohti pristriženi in delo organizirano.

Poklic je tak, da se selekcija opravi že sama po sebi. Močnejši ostanejo, ostali kasneje kuhajo le še doma, kjer je manj pritiska. Pa s tem ni popolnoma nič narobe. Napačno je to, da svetovalci in starši svoje otroke proti koncu osnovnih šol zaradi dobrih uspehov odvračajo od vpisa v srednje gostinske šole. »Pa se ja ne boš vpisal na poklicno šolo, ko pa imaš tako dobre ocene?! Lahko bi šel na gimnazijo!«, so pogoste izjave. Starši, pustite svoje otroke, da sami odločajo o svojih ambicijah in uresničijo želje po poklicih, ki jih zanimajo. Če sta njihovo veselje in strast v kuhanju, lahko postanejo v tem mojstri in so nato uspešni v življenju, zato jim na tej poti nudite podporo in pomoč, saj bomo le tako tudi dvignili raven našega gostinstva še višje.
 

Blog zapisi chefa Jorga so odraz njegovega razmišljanja in ne odražajo nujno stališč Mercatorja.

Želite več vsebin? Prijavite se na naše e-novice.

Prijavite se