Sestavine

• 1 večja postrv 300 g kozic ali škampov (ali gojenih potočnih rakov)
• 2 manjši čebuli
• 1 korenje
• 1 list stebelne zelene
• olivno olje po potrebi
• jušna zelenjava za osnovo
• belo vino
• šopek peteršilja
• lovorjev list, vejica rožmarina
• sol, poper, mleti česen
• 100 g polente
• žlička masla
• sveža zelišča (drobnjak, timijan, bazilika,..)
• šopek solinskih špargljev
• postrvji kaviar
• seno za dimljenje

Priprava

Postrv skrbno očistimo ter speremo pod mrzlo vodo. Dobro jo osušimo, ter iz ribe naredimo fileje. Iz kosti in jušne zelenjave skuhamo jušno osnovo. Rake očistimo repnih oklepov tako, da meso ostane pritrjeno na glavo.

Čebulo olupimo, očistimo korenje in zeleno ter vse drobno nasekljamo. Vse skupaj počasi spražimo na olivnem olju. Zalijemo z belim vinom, dodamo lovor in vejico rožmarina. Pustimo, da vino nekoliko izhlapi. Omako začinimo ter prilijemo nekaj ribje osnove ter podušimo do mehkega.

Pripravimo seno za dimljenje. Naložimo ga v visok pekač ali večjo ognjevarno posodo, en file postrvi postavimo na kuhinjsko mrežico, ga narahlo začinimo ter postavimo nad seno. Seno prižgemo, ter vse skupaj pokrijemo s pokrovom ali aluminijsko folijo ter postavimo v mlačno pečico. Pustimo, da se počasi dimi približno pol ure. Dimljeno ribo narežemo na manjše fileje. Preostali file postrvi zrežemo na večje kose, jih narahlo začinimo ter na vroči ponvi na hitro opečemo na strani s kožo. Odstavimo na toplo.

Ko imamo čebulno omako dovolj pokuhano, vanjo zložimo očiščene rake, pustimo, da par minut pokuhajo, ter počasi naložimo še popečeno postrv. Pustimo še minuto, da povre, ter pokrito odstavimo z ognja. Po navodilih na embalaži v slanem kropu z dodatkom masla skuhamo polento, ji primešamo na fino nasekljana sveža zelišča ter dobro premešamo. Predenemo jo v manjši pekač, poravnamo ter nekoliko ohladimo. Iz polente izrežemo cekine, ki jih na vroči ponvi opečemo z obeh strani. Pečeno polento odmaknemo na toplo, v ponvi pa rahlo popečemo očiščene solinske šparglje. Na globlji krožnik serviramo polento, nanjo položimo košček postrvi, prilijemo nekaj omake ter obložimo z raki in dimljeno postrvjo. Po vrhu naložimo še solinske šparglje ter okrasimo s kaviarjem.