Avtor: Peter Kovač, chef restavracije Maxim

Sestavine: za 4 osebe

Osnovna rižota:

• 50 g oljčnega olja
• 40 g olupljene sesekljane šalotke
• 200 g riža carnaroli
• 50 g belega vina
• 400 g kokošje osnove
• 40 g naribanega parmezana
• 60 g masla
• sol, poper

Pesto iz svežega čemaža:

• 10 g svežega česna
• 30 g pinjol
• 80 g čemaža
• 150 g oljčnega olja
• 40 g parmezana
• 20 g ovčjega sira
• 2 g soli
• 4 beli beluši
• 4 zeleni šparglji
• 160 g jadranskih kozic
• sol, poper, sladkor

Priprava:

Za pesto naribani parmezan, pinjole in česen zmešamo v električnem mešalniku (ne preveč). Dodamo liste čemaža in malo olja.
Vse skupaj zmešamo, da dobimo pravo teksturo.
Dodamo sol, naribani sir, preostalo olje in zmešamo.
Beluše olupimo in jih skuhamo v slanem kropu, ki mu dodamo ščep sladkorja in sredinski del kruha.
Zelenim špargljem olupimo oleseneli del in jih prav tako skuhamo v slanem kropu.
Šparglje in beluše narežemo na kolobarje.
V rižoto na koncu dodamo pesto, in sicer toliko, kolikor močan okus po česnu si želimo.
Za rižoto sesekljamo šalotko, dodamo riž in vse skupaj počasi glaziramo 5 minut.
Zalijemo z vinom, pokuhamo in počasi prilivamo vrelo osnovo, solimo in popramo.
Počasi kuhamo približno 12 minut, odstavimo, malo pustimo, nato pred postrežbo dodamo naribani parmezan, hladno maslo, narezane šparglje in beluše ter očiščene in osušene kozice. Pozorni smo, da jih toplotno le malo obdelamo.
Pred serviranjem dodamo čemažev pesto.